“陕南即食名吃”——汉阴炕炕馍

时间:2017年08月10日信息来源:本站原创 字体:

“陕南即食名吃”——汉阴炕炕馍

    汉阴炕炕馍,也叫薄脆饼,芝麻饼,扛炕馍,是一种上面粘满芝麻的圆形或长方形的烙饼。碗口大小,圆形似满月的,叫圆炕炕;边厚中薄,长形似神牌的,叫长炕炕,由于采用天然木炭置于特制瓦片上焙炕而成,故名炕炕馍,为汉阴一带的著名即食小吃。

    相传,公元前206年,汉高祖刘邦成就霸业,张良(字子房)担任军师为刘邦谋事,是西汉朝廷极为关键的名臣,被誉为“汉初三杰”之一。刘邦得到江山之后总结时说:“运筹帷幄之中,决胜于千里之外,吾不如子房”,对张亮做出极高的评价,封张良为留侯,拜张良为相国。但是张良辞谢了相国之职,推荐萧何做了相国。

    张良长期多病,晚年更是体力不支。据《史记·留侯世家》记载,张良建议刘邦将国都建在关中时说:“所谓金城千里,天府之国也”,所以汉高祖刘邦“即日车驾西,都长安”。张良在迁都长安以后,“道引不食谷,杜门不出岁余。”他先在京城闭门不出,学练气功一年有余,收效甚微,便在留坝县紫柏山隐居,“辟谷、道引”修炼。

    “辟谷”又叫“不食谷”,就是不食人间五谷、肉食,而只吃瓜果蔬菜之类,。张良在“辟谷”初期,由于不食“五谷”,身体非但不见好转,反而越发不能支持,卧病在床。当地百姓得知消息,纷纷带着当地人们食用的“炕炕馍”前来探望张留侯。食用炕炕馍后,张良体力较前有了好转。从此,张良虽然“辟谷”但唯独不辟炕炕馍,每日练气功来保养,身体逐渐康复,还到全国云游四方。随着张良的云游,“炕炕馍”也跟着名声远扬,流传至今。

    又传,明成化年间(公元1465—1487年)由关中三原县迁汉阴西坛的温氏,善作面食。有一年温氏要送子赴京赶考,发面烙馍准备干粮时,温母不慎将面案上的菜油碗弄翻,油浸入了面团中,她索性把油浸的面团揉好放在一边,重新合面发面。待面发好,准备炕馍时,她无意中将油浸面掺合在一起,擀成一个个薄饼,面上撒些芝麻、五香粉、盐面,放在平底锅中炕。不料炕好的饼,竟然香酥诱人。带往京城,尽管路途遥远,用时两三个月,饼不仅没有坏,还让同科学子品尝后赞不绝口。温子金榜题名,荣归故里,便命名此饼为炕炕馍。后来,小吃摊点将炕炕馍推向市井,并在起酥、饼形、剁刀痕使五香粉、盐面入内、启用铁鏊两面烘烤等工艺上经过几代人的不断改进,才最终成型。

历史上位于川、陕、鄂交界处的陕南交通十分不便,民间商品全靠肩挑背抗,从古都长安运回,往返长达数月,要途径秦岭的原始森林,荒无人烟,气候温差较大,一般食品很难随行。游商家眷为了让常年在外奔波而无法吃上可口饭菜的家人在途中平安、吉祥,就用在汉江边生长的小麦面粉、菜籽油和芝麻烙制出粘满芝麻的圆圆大饼,供途中食用。芝麻象征满天的星星,圆形象征团圆,来寄托对家人的思念之情。

    据民国年间汉阴炕炕馍名师曾结巴说,炕炕馍起初为了出门远行或行军打仗带干粮的需要,打制的是盾牌状的长形炕炕,用一种近似船形的铁鏊烘烤,一次炕的多。后来为民间馈赠需要,才出现了用圆形铁鏊打圆炕炕。

    制作炕炕馍,完全是传统工艺,手工操作。主要原料选用汉阴本地特产的面粉、菜油、芝麻。面粉用老面发酵,充分揉搓。虽然用的是普通面粉的发面,但在发面里掺进了油酥。油酥用菜油、碱、五香料等与面粉和就;这个油酥很有讲究,一般人难谙其窍,是汉阴名炕炕馍师傅的专利;油酥制作的好,饼子才能酥脆喷香,耐贮藏不变质。起油酥只能用上等菜油,千万别用猪油;用了猪油,坑坑馍不但难以久存,还容易出现异味。芝麻要去皮。制作时切面于案板上,捋成小坨,用木制擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形或方形饼坨,饼上每隔指许,剁有似断非断的刀印。涂水沾芝麻后,放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤,翻动一两次,至饼面发黄,芝麻起脆香即成。

 汉阴炕炕馍,色泽金黄,酥脆香甜,芝麻香浓,营养丰富,不干不硬,不顽不软,脆酥喷香,携带方便,老少皆宜。  


(作者:佚名 编辑:小驿)
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