“秦巴美味”——陕 南 腊 肉

时间:2017年08月10日信息来源:本站原创 字体:

“秦巴美味”——陕 南 腊 肉

    陕南腊肉,又叫熏肉,是秦巴山区一带的地方特产,也是陕南人请客送礼的传统佳品,

相传,早在两千多年前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年(公元1900年),慈禧太后挟光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后赞不绝口。 
    陕南秦巴山区人,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑些上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。即便自家不烧柴火,也要托乡下亲友熏制上几块。 
  熏好的腊肉,色泽鲜艳,黄里透红,表里一致,透明发亮。煮熟切成片,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉这种色、香、味、形俱佳的特点,获得了“一家煮肉百家香”的赞语。 
  腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名的“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。
  《汉阴县志》记载: “虽篷室柴门,食必兼肉。”这里说的肉,即指腊肉。陕南宰杀的年猪年羊,均供自食,每年旺为淡贮,终年享用。陕南人佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此,一般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。 


(作者:佚名 编辑:小驿)
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